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A
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A blanc
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Cuire un fond de tarte sans sa garniture avec en surface un papier sulfurisé garni de haricots secs ou de billes de terre et aluminium alimentaires. Ceci pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson. Pour que le fond de tarte soit parfait, on enlève la feuille de papier sulfurisé environ cinq minutes après l'avoir sortie du four. |
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A couvert
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cuire avec un couvercle sur le recipient de cuisson. |
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A l'anglaise
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Cuisson dans de l'eau bouillante salée (ex : petits pois à l'anglaise). |
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A l'étouffée
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Mode de cuisson des viandes et légumes dans un récipient couvert et avec peu ou pas de liqude. |
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A la créole
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Cuire le riz 15 à 20 minutes à eau frémissante après reprise de l'ébullition. |
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Abaisse
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Pâte amincie et allongée à la forme et à l'épaisseur souhaitée. Résultat de la technique Abaisser. |
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Abaisser
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Etendre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur et à la forme voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse. |
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Abats
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Morceaux d'animaux de boucherie non classées en catégories viandes. Par exemple : têtes, joues, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons, tripes. |
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Abattis
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Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes) |
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Abricoter
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Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau sur une tarte aux fruits par exemple. |
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